| 水热处理对大米粉及抗性淀粉性质影响 |
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| 引用本文： | 许诗尧,李芳,胡忠泽,刘刚,秦新光,刘英. 水热处理对大米粉及抗性淀粉性质影响[J]. 中国粮油学报, 2017, 32(6): 1-7 |
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| 作者姓名： | 许诗尧 李芳 胡忠泽 刘刚 秦新光 刘英 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学 |
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| 基金项目： | 湖北省科技支撑项目（研发与示范）2015BBA167 |
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| 摘 要： | 以大米粉为原料,研究压热法、湿热法、韧化法处理对大米粉及其抗性淀粉成分微观结构、结晶学和热力学性质的影响。研究结果表明,压热处理后,大米粉及其抗性淀粉晶型由A型转化为特殊B型,抗性淀粉在2θ=12.9°、19.8°出现2个特征峰象征脂质淀粉复合物的形成;湿热处理后,大米粉形成有一定淀粉酶抗性的外壳结构,晶型转向A型,升温在115℃附近出现巨大的特征吸热峰;韧化处理后形成了粒度较大但内部疏松的淀粉团粒。表明压热处理后,大米粉及其抗性淀粉形成特殊晶体结构,晶体和热稳定性均提高;湿热处理对大米粉结晶学和热力学性质有一定影响,但对抗性淀粉影响不大;韧化处理对大米粉及抗性淀粉结晶和热力学性质影响不大。
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| 关 键 词： | 大米粉 抗性淀粉 水热处理 性质 |
| 收稿时间： | 2015-12-06 |
| 修稿时间： | 2016-02-24 |
Effects of hydrothermal treatments on properties of rice powder and rice resistant starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Rice Resistant Starch(RS) Hydrothermal Treatments property |
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