| 乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响 |
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| 引用本文： | 赵萌,聂刘畅,沈群,陈燕卉.乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响[J].中国粮油学报,2017,32(6):52-56. |
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| 作者姓名： | 赵萌 聂刘畅 沈群 陈燕卉 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院,中国农业大学 食品科学与营养工程学院,中国农业大学 食品科学与营养工程学院,中国农业大学 食品科学与营养工程学院 |
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| 基金项目： | 国家谷子糜子产业技术体系（CARS-07-13.5） |
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| 摘 要： | 以糊化度为评价指标,研究在37、20、4、-20℃下,1~30 d内小米馒头的老化程度及速率;分析不同保藏温度对其老化的影响。选择单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)3种食品乳化剂,以0.1%的添加量加入小米粉中,研究储藏过程中乳化剂对小米馒头老化的影响,评价其抗老化作用以及乳化剂与温度协同抗老化效果。结果表明:4℃的冷藏条件小米馒头老化剧烈,老化速率最大;高温虽能短期内表现出良好抗老化性,但-20℃冷冻储藏更适宜小米制品的长期储藏。3种乳化剂均能表现出良好抗老化特性;短期放置,20℃室温+GMS抗老化效果最佳;长货架期放置,-20℃冷冻条件+SE抗老化作用最显著。
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| 关 键 词： | 小米馒头 储藏温度 乳化剂 抗老化 |
| 收稿时间： | 2015/12/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/12/21 0:00:00 |
The effect of emulsifiers and storage temperature on millet steamed bread aging during storage |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | millet steamed bread storage temperature emulsifiers aging resistance |
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