| 超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质 |
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| 引用本文： | 张泽宇,张诗雨,于洁,王喜波,江连洲,徐日.超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质[J].中国粮油学报,2017,32(6):63-68. |
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| 作者姓名： | 张泽宇 张诗雨 于洁 王喜波 江连洲 徐日 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学 |
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| 基金项目： | 黑龙江省应用技术研究与开发计划项目（WB13C10201），国家大豆产业技术体系项目（CARS-04-PS25），国家“十二五”科技支撑计划（2014BAD22B01）。 |
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| 摘 要： | 为了提高大豆蛋白的冻融性质,试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性大豆蛋白,以改性产物的乳化性质和乳析指数为考核指标,研究大豆分离蛋白与葡聚糖(SPI∶D)质量比、反应温度、超声功率、反应时间对改性产物冻融性质的影响。结果表明,SPI∶D为2∶3、反应温度80℃、超声功率500 W、反应时间40 min时,改性产物冻融稳定性较好,SPI-D接枝物与对照SPI相比,乳化活性和乳化稳定性分别提高了39.89%和43.80%,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%,在1、2、3次冻融循环后乳液粒径分别降低了34.04%、42.12%、126.9%。
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| 关 键 词： | 超声波 大豆分离蛋白 乳化性 乳析指数 粒径 |
| 收稿时间： | 2015/12/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/4/11 0:00:00 |
Improving freeze-thaw stability of SPI by ultrasonic-glycosylation |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrasonic wave soybean protein isolate emulsifying properties creaming index particle size |
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