| 小麦低聚肽的结构特征及其体外抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 刘文颖,冯晓文,程青丽,赵晓涵,李国明,谷瑞增.小麦低聚肽的结构特征及其体外抗氧化活性[J].现代食品科技,2021,37(12):72-79. |
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| 作者姓名： | 刘文颖 冯晓文 程青丽 赵晓涵 李国明 谷瑞增 |
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| 作者单位： | 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京 100015;中国农业大学工学院,北京 100083;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京 100015 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400604）；国家自然科学基金项目（31671963）；北京市科技创新基地培育与发展工程专项（Z191100002819001） |
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| 摘 要： | 通过扫描电镜、基础理化成分、相对分子质量分布、氨基酸组成、紫外光谱和圆二色光谱对小麦低聚肽结构特征进行分析，从羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和氧自由基吸收能力（ORAC）4个方面对其体外抗氧化活性进行考察。结果表明，小麦低聚肽具有明显的球体颗粒状，表面有不规则褶皱和气孔，蛋白质和肽含量分别为95.86%、83.74%（均以干基计），分子质量1000 u以下的组分占92.22%，必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为20.46%、33.38%，在270 nm波长处有最大吸收峰。二级结构以多种构象并存，α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为5.83%、3.14%、37.57%、20.32%和33.14%。小麦低聚肽对羟基自由基和DPPH自由基的半抑制浓度（IC50值）分别为9.62、1.54 mg/mL，ABTS自由基清除能力为3.53 mmol Trolox/g，ORAC值为1035.52 μmol Trolox/g。因此，小麦低聚肽具有较强的抗氧化能力，为其在抗氧化功能食品的开发利用提供一定的理论依据。
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| 关 键 词： | 小麦 低聚肽 结构特征 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2021/1/22 0:00:00 |
Structural Characteristics and in vitro Antioxidative Activity of Wheat Oligopeptides |
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| LIU Wenying,FENG Xiaowen,CHENG Qingli,ZHAO Xiaohan,LI Guoming,GU Ruizeng.Structural Characteristics and in vitro Antioxidative Activity of Wheat Oligopeptides[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(12):72-79. |
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| Authors: | LIU Wenying FENG Xiaowen CHENG Qingli ZHAO Xiaohan LI Guoming GU Ruizeng |
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| Affiliation: | (1.Beijing Engineering Research Center of Protein and Functional Peptides, China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co. Ltd., Beijing 100015, China)
(2.College of Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat oligopeptides structural characteristics antioxidative activity |
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