| 荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化 |
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| 引用本文： | 苗俨龙,龚诗媚,王凯,赵雷,涂京霞,杨青,王玉海,胡卓炎.荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化[J].现代食品科技,2021,37(12):49-56. |
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| 作者姓名： | 苗俨龙 龚诗媚 王凯 赵雷 涂京霞 杨青 王玉海 胡卓炎 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广州南沙珠江啤酒有限公司,广东广州 511462 |
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| 基金项目： | 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助（CARS-32）；广州市科技计划重点项目（202103000054） |
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| 摘 要： | 为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺，采用单因素试验设计，考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响；基于单因素试验结果，以感官评价分数为响应指标，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明，原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著（p<0.05）；啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著（p<0.05）；优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11 oP，荔枝果浆11%（V/V）~15%（V/V），啤酒花0.39~0.44 g/L，预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10 oP，荔枝果浆15%（V/V），啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验，感官评价平均分数为78.10分，与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝，可以丰富水果啤酒品类，赋予其荔枝的特征风味。
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| 关 键 词： | 荔枝 工坊啤酒 发酵特性 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2021/4/13 0:00:00 |
Fermentation Characteristics of Litchi Craft Beer and Optimization of Brewing Parameters |
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| MIAO Yanlong,GONG Shimei,WANG Kai,ZHAO Lei,TU Jingxi,YANG Qing,WANG Yuhai,HU Zhuoyan.Fermentation Characteristics of Litchi Craft Beer and Optimization of Brewing Parameters[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(12):49-56. |
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| Authors: | MIAO Yanlong GONG Shimei WANG Kai ZHAO Lei TU Jingxi YANG Qing WANG Yuhai HU Zhuoyan |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China);(2.Guangzhou Nansha Zhujiang Brewery Co. Ltd., Guangzhou 511462, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | litchi craft beer fermentation characteristics optimization |
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