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| 常熟的爆鱼和熏鱼 | |
| 作者姓名： | 王鸣江 |
| 摘 要： | 常熟市是鱼米之乡,鱼类资源自然是得天独厚.常熟人爱吃鱼,也善于烹制鱼馔.爆鱼和熏鱼,就是当地极具乡土气息的家常菜肴.做爆鱼宜选草鱼.当然,用蛳螺青最好.青鱼尾巴乃鱼身精华,是不舍得用来氽爆鱼的,可斩下爆腌(略腌二三日,腌得并不透)后清蒸.某次去一处农庄吃饭,点了个青鱼尾做红烧划水.少顷,见老板指着厨师破口而骂:原来青鱼尾已被厨师氽成爆鱼了.由于草鱼、青鱼骨疏刺少、肉质厚实,而鲢鱼的肉质细腻,鲤鱼又有泥土气,故依其物性来看,草鱼和青鱼是最适合用来氽制爆鱼的. |
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