| 储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 安红周,丁皓,黄泽华,李盘欣. 储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2022, 37(9): 102 |
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| 作者姓名： | 安红周 丁皓 黄泽华 李盘欣 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学粮油食品学院,河南工业大学粮油食品学院,河南省南街村（集团）有限公司 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2016YFD040023-1）;企业合作课题（0-A-1801-0048251）;河南工业大学博士启动基金（2020BS003）;大学生创新创业训练计划（S202110463041）;2021年河南工业大学中外合作办学综合教育教学改革研究项目（GJXY202131） |
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| 摘 要： | 为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）和谷朊粉（WG）三种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明：到储藏期结束,SPI和SPC羰基含量大约分别增加144%和130%,游离巯基含量则在加速储藏15天显著降低,大约分别减少62%和67%;WG的羰基含量大约增加45%,游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降,大约减少15%。随着储藏的进行,三种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低,功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%,而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%;三种蛋白质持水性均降低,其中SPC持水性下降程度大,达30%,WG吸水率没有显著性变化;SPI和WG的持油性先升高后降低,SPC的持油性则在加速储藏75天时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应,导致蛋白结构和功能特性发生变化,最终将影响组织化蛋白的品质特性。
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| 关 键 词： | 储藏时间、蛋白质、功能特性、分子结构、组织蛋白 |
| 收稿时间： | 2021-08-20 |
| 修稿时间： | 2021-12-08 |
Effects of storage time on structural and functional properties of soybean protein and wheat gluten |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage time, protein, functional properties, molecular structure, textured protein |
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