大豆分离蛋白与茶多酚稳定的高内相Pickering乳液替代脂肪对肉丸品质的影响

为降低饱和脂肪摄入过高对人体健康造成的危害，本实验选择大豆分离蛋白与大豆油为原料制备高内相Pickering乳液(High interphase Pickering emulsions,HIPEs)，并以茶多酚作为活性物质进一步优化乳液性能，以替代肉丸中动物脂肪。分别选用水、HIPEs及负载茶多酚的HIPEs替代猪背脂肪，制备了6种不同的配方，并对肉丸的理化、感官指标进行表征。结果表明，相较于对照组，除pH外各指标均存在显著性差异(P<0.05)，随着乳液的添加，肉丸的蒸煮得率可提高至93.59%，水分含量上升至66.91%，脂肪含量下降至8.42%，蛋白质含量上升至14.48%，肉丸的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性均随着乳液的添加而上升，pH无明显差异，添加Pickering乳液后肉丸的L^*值提高，a^*、b^*值因茶多酚的添加而升高，含茶多酚的HIPEs对肉丸水分与脂肪渗出率的改善最佳，分别降低至1.57%与0.019%，硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值最低为4.12 mg/kg，添加乳...