干酪乳杆菌清除苹果汁展青霉素对苹果汁品质的影响

目的：本课题组前期筛选到一株可以高效清除苹果汁中展青霉素的干酪乳杆菌Lactobacillus casei YZU01。本文主要研究L. casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中对苹果汁品质的影响。方法：以未添加和添加展青霉素的苹果汁作为对照，分别利用高效液相色谱法、p H计检测法、紫外分光光度法、比色法检测L. casei YZU01降解苹果汁展青霉素过程中苹果汁的有机酸（柠檬酸、酒石酸、富马酸、乙酸和L-苹果酸）和糖含量（葡萄糖和半乳糖）、酸度、非酶褐变指数和透光率、色度等苹果风味和品质相关指标。结果：L. casei YZU01清除苹果汁展青霉素过程中，苹果汁柠檬酸、酒石酸、富马酸和乙酸的含量增多，L-苹果酸、葡萄糖和半乳糖的含量减少，柠檬酸含量从0.18 g/kg上升至2.11 g/kg，酒石酸含量从2.3 g/kg上升至3.4 g/kg，富马酸含量从0.12 g/kg上升至0.15 g/kg，乙酸含量从0.00 g/kg上升至0.66 g/kg,L-苹果酸含量从7.31 g/kg下降至5.26 g/kg，葡萄糖含量从38.59 g/kg下降至1.59 g/kg，半乳糖含...