藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值，在单因素实验的基础上，通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件；通过体外模拟胃肠消化实验，明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明，藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h，发酵温度30℃。在该条件下，复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g，显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）；体外模拟胃肠消化实验结果表明，发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）；抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明，复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集，可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性，并提高谷物的抗氧化活性。