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| 水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响 | |
| 作者姓名： | 陈诗宇 肖瀛 姜峰 蒋天宁 何笑丛 朱婧 唐文潇 周一鸣 |
| 作者单位： | 1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;2. 上海城建职业学院食品与旅游学院;3. 上海市技师协会咖啡专业委员会;4. 上海市贸易学校 |
| 基金项目： | 上海科技成果转化促进会“联盟计划”项目（LM201956）； |
| 摘 要： | 为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca2+、Mg2+、HCO3-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca2+ |
| 关 键 词： | 冷萃咖啡 水质因子 理化指标 挥发性成分 相关性分析 主成分分析(PCA) |