粳米重组米的制备工艺优化及性能研究

以碎粳米粉为原料，添加一定量的抗性粳米淀粉，采用双螺杆挤压技术制备重组米，考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上，采用响应面优化了挤压工艺条件，测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明，当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时，重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米，而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米；重组米G’、G"低于市售粳米，略高于空白重组米；重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米；相比于空白重组米和市售粳米，重组米的SDS和RS含量较高，RDS含量较低，分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。