芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用，将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量（0～10%）对混合粉溶剂保持力，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值，面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度，及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加，蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%；面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加，在添加量10%最大，为799.33mN·m，而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小，在添加量10%最小，为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异（P>0.05），而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加，二硫键逐渐降低，在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%～10%时血糖生成指数显著降低（P<0.05），但还属于高GI食品。...