麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

为研究麦麸膳食纤维（WBDF）和原料麦麸（RWB）对馒头品质影响的差异性，以复合酶解法（中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶）制备了WBDF，利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质（比容和色度）、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示：WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响，但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时，WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色；外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻，具有更高的膨松度，内部结构致密程度较低；展现出更优的质构特性（硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大）；具有更连续流畅的微观结构，面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明：与原料麦麸相比，在满足相同膳食纤维补充需求情况下，组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式，更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。