| 乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究 |
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| 引用本文： | 朱海霞,王金菊,李超,王艳萍. 乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究[J]. 中国酿造, 2013, 32(8): 10 |
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| 作者姓名： | 朱海霞 王金菊 李超 王艳萍 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 摘 要： | 研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3％ (w/v),接种量为8％ (v/v),食盐添加量为4％ (w/v),在20℃～25℃发酵7d～15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.
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| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 辣椒泡菜 工艺 |
Fermentation process of pepper pickle by Lactobacillus |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lactic acid bacteria fermented pepper pickle process |
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