凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展 |
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作者姓名: | 孙冰玉 郑欣茹 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 |
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作者单位: | 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 |
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摘 要: | 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。
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关 键 词: | 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控 |
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