响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析

以澳洲坚果果仁为原料，制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化；以原料果仁为对照，测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明：冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著（P<0.01），澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件：冷冻温度-24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58 min、真空度-0.095 MPa，在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松，感官评分为95.90分，酸价、过氧化值分别为0.23 mg/g、0.14 g/100 g，在低水平范围内，符合LY/T 1963-2018的标准要求。因此，真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质。