|
|||||
|
|
| Ⅰ问:如何酿制甜面酱? | |
| 作者姓名： | 刘国传 |
| 作者单位： | 山西省阳城县畜牧局,048100 |
| 摘 要： | 答:甜面酱又称面酱,是以面粉为原料加工制成的一种酱类,由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化,大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖;同时面粉中的少量蛋白质,也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分解成为各种氨基酸,从而使甜面酱又稍有鲜味,成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。1主要设备蒸料机,制曲池,发酵池等。2原辅料配方制曲阶段:小麦粉100kg,种曲0.3kg,饮用水30kg￣36kg。发酵阶段:成曲100kg,13°Be’盐水80kg￣85kg。3工艺流程面粉→润水→蒸料→冷却→接种(种曲或曲精)→制曲→成曲→制醪→发酵→… |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |