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酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响
引用本文:刘小玲,林莹,李全阳,罗钗钗.酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响[J].食品与机械,2009,25(1).
作者姓名:刘小玲  林莹  李全阳  罗钗钗
作者单位:广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004
摘    要:比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella(莫兹瑞拉)水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响.结果显示,用0.025 g/L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近,说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工.

关 键 词:水牛奶  Mozzarella干酪  酶制剂

Effect of enzyme on quality and properties of Mozzarella cheese derived from buffalo milk
LIU Xiao-ling,LIN Ying,LI Quan-yang,LUO Chai-chai.Effect of enzyme on quality and properties of Mozzarella cheese derived from buffalo milk[J].Food and Machinery,2009,25(1).
Authors:LIU Xiao-ling  LIN Ying  LI Quan-yang  LUO Chai-chai
Abstract:
Keywords:
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