| 酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响 |
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| 引用本文： | 刘小玲,林莹,李全阳,罗钗钗.酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响[J].食品与机械,2009,25(1). |
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| 作者姓名： | 刘小玲 林莹 李全阳 罗钗钗 |
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| 作者单位： | 广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004 |
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| 摘 要： | 比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella(莫兹瑞拉)水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响.结果显示,用0.025 g/L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近,说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工.
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| 关 键 词： | 水牛奶 Mozzarella干酪 酶制剂 |
Effect of enzyme on quality and properties of Mozzarella cheese derived from buffalo milk |
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| LIU Xiao-ling,LIN Ying,LI Quan-yang,LUO Chai-chai.Effect of enzyme on quality and properties of Mozzarella cheese derived from buffalo milk[J].Food and Machinery,2009,25(1). |
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| Authors: | LIU Xiao-ling LIN Ying LI Quan-yang LUO Chai-chai |
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