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| 用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面 | |
| 引用本文： | 赵仁勇,刘长虹,J P Leygue,R Bertrand.用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面[J].河南工业大学学报(自然科学版),2002,23(1):8-13. |
| 作者姓名： | 赵仁勇 刘长虹 J P Leygue R Bertrand |
| 作者单位： | 1. 郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052 2. 法国粮食与饲料技术研究院,巴黎,75013 3. 法国国家农业科学研究院,蒙特利尔,34060 |
| 基金项目： | 郑州工程学院与法国粮食与饲料技术研究院合作项目 |
| 摘 要： | 将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 . |
| 关 键 词： | 法国小麦粉 挂面 揉混曲线 吸水量 |
| 文章编号： | 1671-1629(2002)01-0008-06 |
| 修稿时间： | 2001年12月13 |
APPLICATIONS OF FRENCH WHEAT FLOURS IN CHINESE NOODLES(I)——Dry Noodles Making Test in Laboratory |
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| J P Leygue,R Bertrand.APPLICATIONS OF FRENCH WHEAT FLOURS IN CHINESE NOODLES(I)——Dry Noodles Making Test in Laboratory[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2002,23(1):8-13. | |
| Authors: | J P Leygue R Bertrand |
| Abstract: | The suitability of 10 typical French commercial flours for the production of dry noodles was studied in laboratory,compared with 5 Chinese noodle flours.The optimum water absorption of flours in making noodles was analyzed by mixograph and the results showed that the actual water absorption during food making process is not relative to farinograph absorption.Because of the high flour yield and low processing precision of French flours,the noodles made from French flours showed poor appearance qualities including color,bran contamination and surface appeal.Although the protein content was lower than that of Chinese noodle flours,French flours had good dry noodle making qualities with shorter cooking time,moderate firmness,less stickiness,good chewing and smoothness. |
| Keywords: | French wheat flours dry noodles mixograph water absorption |
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