| 不溶性直链淀粉与米饭的质变 |
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| 引用本文： | 张淑娟,秦礼谦.不溶性直链淀粉与米饭的质变[J].河南工业大学学报(自然科学版),1988(2). |
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| 作者姓名： | 张淑娟 秦礼谦 |
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| 作者单位： | 郑州粮食学院粮油储藏系
(张淑娟)，郑州粮食学院粮油储藏系(秦礼谦) |
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| 摘 要： | 本研究证明,大米在37℃和5—7℃交替处理的情况下,全部直链淀粉含量不变,不溶性直链淀粉含量逐渐增加。米饭的硬度、粘性,米粉粘度曲线中的峰粘度、稠度的改变均与不溶性直链淀粉含量的变化有关,它们与不溶性直链淀粉含量变化的相关系数分别为r=0.892、r=-0.787、r=0.955和r=0.971。在处理过程中,大米的高分子量的淀粉发生降解,中等或较小分子量的淀粉逐渐增多,降解的结果与不溶性直链淀粉含量的变化有关。
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| 关 键 词： | 不溶性直链淀粉 变化 大米品质 |
Insoluble Amylose and the Changes of Rice Eating Quality |
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| Zhang Shujuan Qin Liqian.Insoluble Amylose and the Changes of Rice Eating Quality[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,1988(2). |
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| Authors: | Zhang Shujuan Qin Liqian |
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| Affiliation: | Grain and Oil Storage Department |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | insoluble amylose change rice quality |
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