加热处理小麦食用品质的变化 |
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引用本文: | 汲言山,赵友梅.加热处理小麦食用品质的变化[J].中国粮油学报,1996(1). |
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作者姓名: | 汲言山 赵友梅 |
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作者单位: | 北京军事医学科学院基础医学研究所,郑州粮食学院储藏系 |
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摘 要: | 采用不同的热处理方式对三种高水分小麦进行处理,使其降低至安全水分。结果发现面团流变学特性和烘焙品质发生了重要变化:若用适当的高温(80℃~90℃左右)处理,则面团性质显著改善,烘烤的面包体积大,面包内部结构和内外色泽均有改善。若处理温度过高,则面团性质劣变,面包烘焙品质变差,淀粉酶活性及盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质的含量均随处理温度升高而下降,而残留蛋白质含量则随处理温度升高而增加。
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关 键 词: | 小麦,热处理,烘焙品质,淀粉酶活性 |
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