| 论三氯蔗糖及其衍生物的甜味机理 |
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| 引用本文： | 郑建仙,贾呈祥,饶志娟. 论三氯蔗糖及其衍生物的甜味机理[J]. 中国食品添加剂, 2002, 0(6): 46-51 |
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| 作者姓名： | 郑建仙 贾呈祥 饶志娟 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(No.29906003) |
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| 摘 要： | 对三氯蔗糖与螺旋蛋白受体之间相互作用构象进行研究,结果表明三氯蔗糖及其衍生物等强力甜味剂的甜味机理涉及:以3’-OH/2-O(AHs/Bs)参与受体蛋白肽链侧链形成多重疏水吸引;质子供体4’-OH(AHs4)与侧链第四个氨基酸残基(如谷氨酰)质子受体之间形成额外分子间氢键;三氯蔗糖分子6-OH和6’-Cl形成的弱分子内氢键将有助额外分子间氢键的形成;并且C-4’上卤素取代基及其立体化学结构也对甜味产生重要影响。AH,B,X理论和多点结合甜味理论都被用来解释三氯蔗糖及其衍生物的甜味肌理。
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| 关 键 词： | 三氯蔗糖 三氯蔗糖衍生物 螺旋蛋白受体 甜味机理 |
Sweetness Mechanism of Sucralose and its Derivatives |
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| Zheng Jianxian,Jia Chengxiang,Rao Zhijuan. Sweetness Mechanism of Sucralose and its Derivatives[J]. China Food Additives, 2002, 0(6): 46-51 |
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| Authors: | Zheng Jianxian Jia Chengxiang Rao Zhijuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sucralose Sucralose derivatives Helical protein receptor Sweetness mechanism |
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