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| 炒的学问 | |
| 引用本文： | 顾伟.炒的学问[J].烹调知识,2006(5):53-53. |
| 作者姓名： | 顾伟 |
| 摘 要： | 炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料… |
| 关 键 词： | 中式烹饪 家庭厨房 生炒 软炒 |
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