| 酿酒发酵基质的比较试验 |
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| 引用本文： | 赵文红,李明南,常杰林.酿酒发酵基质的比较试验[J].食品研究与开发,2003,24(4):92-94. |
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| 作者姓名： | 赵文红 李明南 常杰林 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品科学系,广东,广州,510225 |
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| 摘 要： | 在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一，本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明：高粱等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳的原料配方：大米58．8％，高粱9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。
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| 关 键 词： | 白酒 酿酒发酵基质 酒质 出酒率 酿酒原料 工艺改进 广东米酒 |
| 修稿时间： | 2003年1月15日 |
The Experimental Research on Comparison Between Fermentation Materials of Vintage |
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