| 棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较 |
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| 引用本文： | 方燕,过世东.棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较[J].食品研究与开发,2006,27(8):17-22. |
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| 作者姓名： | 方燕 过世东 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 采用紫外分光光度法和高效液相色谱法，对宰后24h内，甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行了定性和定量测定。结果表明：紫外分光光度法定性测定，甲鱼肌肉样品紫外吸收比（260／250）在8h后显著降低。肌肉代谢生成呈味肌苷酸、无味肌苷及苦味次黄嘌呤的总量显著增加；高效液相色谱法定量测定。肌苷的含量在8h后显著增加，肌苷酸含量在宰后24h内逐渐增加；高效液相色谱法定量结果验证了紫外分光光度法定性结果的可靠性。根据宰后肌苷酸等含量变化规律，进一步对宰后于5℃下冷藏12h，棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉中肌酸酐、鸟苷酸、肌苷、肌苷酸含量进行定量测定。结果显示：棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉肌苷酸含量分别为0．0512mg／g、0，1272mg／g、0．2011mg／g，鸟苷酸含量分别为0.0165mg／g、0．0132mg／g、0．0192mg／g。棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含量。
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| 关 键 词： | 甲鱼 呈味核苷酸 高效液相 紫外吸收比(260/250) |
| 收稿时间： | 2006-04-27 |
| 修稿时间： | 2006年4月27日 |
THE CHANGES OF FLAVOR RIBONUCLEOTIDE CONTENTS AND COMPARISON BETWEEN GREENHOUSE AND POUND TRIONYX SINENSIS MUSCLE |
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| FANG Yan,GUO Shi-dong.THE CHANGES OF FLAVOR RIBONUCLEOTIDE CONTENTS AND COMPARISON BETWEEN GREENHOUSE AND POUND TRIONYX SINENSIS MUSCLE[J].Food Research and Developent,2006,27(8):17-22. |
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| Authors: | FANG Yan GUO Shi-dong |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Trionyx sinensis flavor ribonucleotide HPLC 260/250-absorbance rations |
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