| 单宁对白酒发酵影响的实验室分析研究 |
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| 引用本文： | 崔磊,胡景辉,孙伟,董思文,常强,陈禹锜,张娇娇,何猛超,韩兴林.单宁对白酒发酵影响的实验室分析研究[J].酿酒科技,2022(1):17-22. |
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| 作者姓名： | 崔磊 胡景辉 孙伟 董思文 常强 陈禹锜 张娇娇 何猛超 韩兴林 |
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| 作者单位： | 1. 安徽文王酿酒股份有限公司;2. 中国食品发酵工业研究院有限公司;3. 广西大学生命科学与技术学院 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（基于酱香型白酒机械化酿造的原料质量控制技术研究示范）（项目编号：黔科合成果[2020]2Y045）； |
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| 摘 要： | 采用三角瓶和陶坛两种固态发酵方式分别模拟白酒发酵过程,通过向高粱中单独添加一定量的单宁单体成分,探究单宁成分对白酒固态发酵的影响.酒醅理化方面,在20d的发酵结束后空白组酒醅水分含量升高3.78％、酸度升高1.1 mmol/10 g、淀粉含量下降2.09％、还原糖含量下降0.67％,而添加单宁的两组酒醅水分含量仅分别升...
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| 关 键 词： | 单宁 白酒 固态发酵 酒醅 风味成分 感官 |
Laboratory Analysis of the Effect of Tannin on Baijiu Fermentation |
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| CUI Lei,HU Jinghui,SUN Wei,DONG Siwen,CHANG Qiang,CHEN Yuqi,ZHANG Jiaojiao,HE Mengchao,HAN Xinglin.Laboratory Analysis of the Effect of Tannin on Baijiu Fermentation[J].Liquor-making Science & Technology,2022(1):17-22. |
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| Authors: | CUI Lei HU Jinghui SUN Wei DONG Siwen CHANG Qiang CHEN Yuqi ZHANG Jiaojiao HE Mengchao HAN Xinglin |
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| Affiliation: | (Anhui Wenwang Distillery Co.Ltd.,Linquan,Anhui 236400;China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.Ltd.,Beijing 100027;College of Life Science and Technology,Guangxi University,Nanning,Guangxi 530004,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tannin Baijiu solid-state fermentation fermented grains flavor components sensory |
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