不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性，应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分，共鉴定出54种风味物质，其中，酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到，1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到。结合风味物质半定量分析，发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高，均达到67%以上，且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异。利用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质，并结合OAV值分析，发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质，苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质，己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质。