| 新疆地产绵羊肉的品质特性研究 |
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| 引用本文： | 郑灿龙,李杰尊,连小旺,何春梅. 新疆地产绵羊肉的品质特性研究[J]. 肉类工业, 2012, 0(9): 14-22 |
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| 作者姓名： | 郑灿龙 李杰尊 连小旺 何春梅 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学学院,新疆乌鲁木齐,830052 |
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| 摘 要： | 主要对新疆地产绵羊宰后不同部位肉的pH值、色泽、剪切值、挥发性盐基氮等理化品质及宰后变化规律进行系统的分析,为今后新疆肉用绵羊的品质研究及开发提供科学依据。研究表明:新疆地产绵羊宰后4h后腿部肉pH值为5.57、肋部肉pH值为5.42;前腿部肉色泽L值为33.69、A值为13.39、后腿部肉L值为31.41、A值为10.53、肋部肉L值为30.48、A值为9.29。前腿部肉剪切值8.39kg、后腿部肉3.08kg、肋部肉5.63kg。畜体宰后室温(25～27℃)放置4～8h过程中,肋部肉和后腿部肉处于肉的成熟阶段。后腿部肉颜色鲜红,前腿部肉其次,肋部肉色泽较暗。在6d冷藏过程中(4℃)后腿部肉成熟缓慢,颜色鲜红,pH值从5.57升至5.70,比较稳定,肋部肉不稳定,pH值从5.42升至6.39,相比后腿部肉腐败变质较快。
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| 关 键 词： | 绵羊肉 品质 色泽 剪切值 挥发性盐基氮 |
Study on quality characteristics of Xin- jiang native mutton skeletal muscle |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mutton skeletal muscle quality color shear force total volatile basic nitrogen |
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