| 蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 汪学荣.蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究[J].肉类工业,2012(7):16-19. |
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| 作者姓名： | 汪学荣 |
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| 作者单位： | 西南大学荣昌校区动物科学系,重庆荣昌,402460 |
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| 摘 要： | 以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。
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| 关 键 词： | 蛋清蛋白 乳化香肠 感官评分 系水力 剪切力 |
Study on processing technique of emulsion sausage with egg white protein |
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| WANG Xue-rong.Study on processing technique of emulsion sausage with egg white protein[J].Meat Industry,2012(7):16-19. |
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| Authors: | WANG Xue-rong |
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| Affiliation: | WANG Xue-rong |
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| Keywords: | egg white protein emulsion sausage sensory evaluation water holding capacity shear force |
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