| 食盐诱导的蛋黄凝聚行为研究进展 |
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| 引用本文： | 徐丽兰,赵燕,徐明生,姚瑶,涂勇刚. 食盐诱导的蛋黄凝聚行为研究进展[J]. 中国食品学报, 2019, 19(3): 317-325 |
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| 作者姓名： | 徐丽兰 赵燕 徐明生 姚瑶 涂勇刚 |
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| 作者单位： | 江西农业大学食品科学与工程学院；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31760467) |
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| 摘 要： | 咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品。在高盐的胁迫作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝聚,其凝聚状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一。明确食盐诱导作用下蛋黄凝聚机制对降低咸蛋食盐含量至关重要。本文在阐述蛋黄凝聚行为的基础上,重点综述在食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化及其内在分子凝聚机制的研究进展,为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考。
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| 关 键 词： | 蛋黄 食盐诱导 凝聚 脂蛋白 微观结构 |
Research Progress in the Aggregation Behavior of Egg Yolk Induced by Salt |
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| Xu Lilan,Zhao Yan,Xu Mingsheng,Yao Yao,Tu Yonggang. Research Progress in the Aggregation Behavior of Egg Yolk Induced by Salt[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(3): 317-325 |
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| Authors: | Xu Lilan Zhao Yan Xu Mingsheng Yao Yao Tu Yonggang |
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| Affiliation: | (Jiangxi Agricultural University, None hang 330045;State Key Laboratory of Food Science and Technology, None hang University, None hang 330047) |
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| Abstract: | Xu Lilan;Zhao Yan;Xu Mingsheng;Yao Yao;Tu Yonggang(Jiangxi Agricultural University, None hang 330045;State Key Laboratory of Food Science and Technology, None hang University, None hang 330047) |
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| Keywords: | egg yolk salt induced aggregation lipoprotein microstructure |
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