| 基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制 |
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| 引用本文： | 万红霞,孙海燕,刘冬. 基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制[J]. 现代食品科技, 2019, 35(10): 225-234 |
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| 作者姓名： | 万红霞 孙海燕 刘冬 |
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| 作者单位： | 广州城市职业学院食品系,广东广州,510405;深圳职业技术学院应用技术研究院,广东深圳,518055 |
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| 基金项目： | 深圳市科技计划项目(JCYJ20170818115059178)；深圳市科技创新计划项目(CXZZ20130517145458596)；广州社区教育项目（2019SQJY032） |
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| 摘 要： | 以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料，自筛菌种（谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种）为发酵剂，感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标，对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明，发酵培养基：大米蛋白水解物（水解度7.5%）添加量在40%以下（乳粉蛋白60%以上）发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件：菌种配比2:1（谷糠乳杆菌：乳酸乳球菌乳酸亚种），大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70，接种量3%，培养温度42 ℃。最佳食品添加剂：蔗糖最佳添加量为4%~6%，增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60% HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。
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| 关 键 词： | 大米-牛奶双蛋白酸奶 乳酸菌菌种 大米蛋白水解物 |
| 收稿时间： | 2019-06-12 |
Preparation of Rice-milk Dual Protein Yogurt Based on Screening Two Lactobacillus Strains |
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| WAN Hong-xi,SUN Hai-yan and LIU Dong. Preparation of Rice-milk Dual Protein Yogurt Based on Screening Two Lactobacillus Strains[J]. Modern Food Science & Technology, 2019, 35(10): 225-234 |
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| Authors: | WAN Hong-xi SUN Hai-yan LIU Dong |
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| Affiliation: | (1.Food Department, Guanghzou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China),(2.Applied Technology Research Institute, Shenzhen Polytechnic, Shenzhen 518055, China) and (2.Applied Technology Research Institute, Shenzhen Polytechnic, Shenzhen 518055, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice-milk dual protein yogurt lactobacillus species rice protein hydrolysate |
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