| 花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展 |
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| 引用本文： | 郭亚龙,王 强,胡 晖,石爱民,刘红芝.花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展[J].中国食品学报,2019,19(7):300-310. |
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| 作者姓名： | 郭亚龙 王 强 胡 晖 石爱民 刘红芝 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京，100193 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划专项（2016YFD0400205）；国家花生产业技术体系（CARS-13） |
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| 摘 要： | 花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。
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| 关 键 词： | 花生豆腐 加工条件 豆腐质构 功能特性 凝胶结构 |
Research Progress on Gel Texture Formation in Peanut Tofu Making |
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| Guo Yalong,Wang Qiang,Hu Hui,Shi Aimin,Liu Hongzhi.Research Progress on Gel Texture Formation in Peanut Tofu Making[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(7):300-310. |
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| Authors: | Guo Yalong Wang Qiang Hu Hui Shi Aimin Liu Hongzhi |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Ministry of Agricultural and Rural Affairs,Beijing 100193) |
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| Abstract: | Guo Yalong;Wang Qiang;Hu Hui;Shi Aimin;Liu Hongzhi(Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Ministry of Agricultural and Rural Affairs,Beijing 100193) |
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| Keywords: | peanut tofu processing conditions tofu texture functional properties gel structure |
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