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花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展
引用本文:郭亚龙,王 强,胡 晖,石爱民,刘红芝.花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展[J].中国食品学报,2019,19(7):300-310.
作者姓名:郭亚龙  王 强  胡 晖  石爱民  刘红芝
作者单位:中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京,100193
基金项目:“十三五”国家重点研发计划专项(2016YFD0400205);国家花生产业技术体系(CARS-13)
摘    要:花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。

关 键 词:花生豆腐  加工条件  豆腐质构  功能特性  凝胶结构

Research Progress on Gel Texture Formation in Peanut Tofu Making
Guo Yalong,Wang Qiang,Hu Hui,Shi Aimin,Liu Hongzhi.Research Progress on Gel Texture Formation in Peanut Tofu Making[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(7):300-310.
Authors:Guo Yalong  Wang Qiang  Hu Hui  Shi Aimin  Liu Hongzhi
Affiliation:(Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Ministry of Agricultural and Rural Affairs,Beijing 100193)
Abstract:Guo Yalong;Wang Qiang;Hu Hui;Shi Aimin;Liu Hongzhi(Key Laboratory of Agricultural Product Processing,Ministry of Agricultural and Rural Affairs,Beijing 100193)
Keywords:peanut tofu  processing conditions  tofu texture  functional properties  gel structure
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