| 不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析 |
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| 引用本文： | 蒋鹏飞,罗 强,施宝珠,吴烨婷,段旭昌,王大方. 不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析[J]. 中国食品学报, 2019, 19(8): 230-239 |
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| 作者姓名： | 蒋鹏飞 罗 强 施宝珠 吴烨婷 段旭昌 王大方 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌，712100；陕西彬利祥农业发展有限公司，陕西山阳，726400 |
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| 基金项目： | 国家林业局林业科学技术研究项目（2016-04） |
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| 摘 要： | 为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85~51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31~69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。
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| 关 键 词： | 葛根酒 酵母 功能成分 抗氧化活性 香气成分 |
Antioxidant Activity and Aromatic Components of the Pueraria Wines Fermented by Different Yeasts |
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| Jiang Pengfei,Luo Qiang,Shi Baozhu,Wu Yeting,Duan Xuchang,Wang Dafang. Antioxidant Activity and Aromatic Components of the Pueraria Wines Fermented by Different Yeasts[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(8): 230-239 |
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| Authors: | Jiang Pengfei Luo Qiang Shi Baozhu Wu Yeting Duan Xuchang Wang Dafang |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering , Northwest A & F University , Yangling 712100 , Shaanxi;Shaanxi Binlixiang Agricultural Development Limited Company , Shanyang 726400 , Shaanxi) |
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| Abstract: | Jiang Pengfei;Luo Qiang;Shi Baozhu;Wu Yeting;Duan Xuchang;Wang Dafang(College of Food Science and Engineering , Northwest A & F University , Yangling 712100 , Shaanxi;Shaanxi Binlixiang Agricultural Development Limited Company , Shanyang 726400 , Shaanxi) |
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| Keywords: | pueraria wine yeast functional component antioxidant activity aromatic components |
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