| 低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化 |
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| 引用本文： | 李芳菲,王博,石硕,潘男,邓思杨,夏秀芳.低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化[J].中国食品学报,2019,19(3):232-241. |
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| 作者姓名： | 李芳菲 王博 石硕 潘男 邓思杨 夏秀芳 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31571859) |
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| 摘 要： | 本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、K^+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。
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| 关 键 词： | 冻藏时间 冻藏温度 肌原纤维蛋白结构 热稳定性 |
Change of Protein Structure and Thermal Stability of Myofibrillar Protein under Cold Stress |
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| Affiliation: | (Northeast Agricultural University, College of Food Science , Harbin 150030) |
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| Abstract: | Li Fangfei;Wang Bo;Shi Shuo;Pan Nan;Deng Siyang(Northeast Agricultural University, College of Food Science , Harbin 150030) |
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| Keywords: | freezing storage time freezing temperature myofibrilla protein structure thermal stability |
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