| 原料乳体细胞数对UHT乳贮藏期间品质的影响 |
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| 引用本文： | 林莹莹,任发政,王紫薇,何雨桐,郭慧媛. 原料乳体细胞数对UHT乳贮藏期间品质的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(4): 209-216 |
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| 作者姓名： | 林莹莹 任发政 王紫薇 何雨桐 郭慧媛 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院；食品营养与人类健康高精尖创新中心；教育部北京市共建功能乳品重点实验室 |
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| 基金项目： | 北京市科技计划课题(Z181100009318005) |
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| 摘 要： | 为了探究体细胞数与蛋白质、脂肪水解的关系及其对凝胶和脂肪上浮等劣变的影响。试验采集30,80万个/mL两组不同体细胞数的原料乳,制成UHT乳,20℃下做180 d的贮藏期试验,每隔30 d测定酶活、蛋白含量、游离脂肪酸、脂肪球粒径等指标。结果显示,经UHT处理,两组产品中纤维溶酶和脂肪酶基本丧失活性,贮藏期间无显著性变化(P>0.05)。各酪蛋白组分发生显著水解(P<0.05),κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白降幅高达90%以上,均未发生蛋白间的相互交联,体系的黏度并无显著变化(P>0.05)。脂肪球粒径在第60天迅速增加,之后无明显变化;高体细胞数组脂肪球表面的蛋白膜崩解,脂肪球聚集,从贮藏期第120天开始出现脂肪上浮;而低体细胞数组脂肪球膜蛋白也发生水解,未出现脂肪上浮。本研究表明在现有工艺条件下UHT乳出现的主要问题是脂肪上浮而非蛋白凝胶,将原料乳体细胞数控制在30万个/mL的水平,可以有效防止产品贮藏期内发生脂肪上浮,为UHT乳的品质控制提供了理论依据。
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| 关 键 词： | UHT乳 体细胞 蛋白水解 脂肪水解 脂肪上浮 |
Effect of Somatic Cell Count on UHT Milk's Quality during Storage |
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| Lin Yingying,Ren Fazheng,Wang Ziwei,He Yutong,Guo Huiyuan. Effect of Somatic Cell Count on UHT Milk's Quality during Storage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(4): 209-216 |
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| Authors: | Lin Yingying Ren Fazheng Wang Ziwei He Yutong Guo Huiyuan |
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| Affiliation: | (The Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health,College of Food Science and Nutritional Engineerings China Agricultural University,Beijing 100083;Key Laboratory of Functional Dairy,Ministry of Education,China Agricultural University,Beijing 100083) |
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| Abstract: | Lin Yingying;Ren Fazheng;Wang Ziwei;He Yutong;Guo Huiyuan(The Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health,College of Food Science and Nutritional Engineerings China Agricultural University,Beijing 100083;Key Laboratory of Functional Dairy,Ministry of Education,China Agricultural University,Beijing 100083) |
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| Keywords: | UHT milk somatic cell count proteolysis lipolysis fat separation |
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