| 食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究 |
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| 引用本文： | 尚新彬,王富刚,豆康宁.食品添加剂对面包中丙烯酰胺的抑制研究[J].粮油食品科技,2014,22(6):67-70. |
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| 作者姓名： | 尚新彬 王富刚 豆康宁 |
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| 作者单位： | 漯河医专 食品营养系,河南 漯河,462002 |
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| 摘 要： | 面包在高温烘烤过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。研究了食品添加剂对面包中丙烯酰胺含量的影响,主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。研究结果表明,硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物,都具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。添加3种添加剂的复合物(硫酸钙1.0%、柠檬酸1.0%、茶多酚0.04%)后,面包中丙烯酰胺含量下降了63.3%。研究结果为降低面包中丙烯酰胺含量提供一条途径。
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| 关 键 词： | 面包 丙烯酰胺 食品添加剂 |
Study on inhibition of acrylamide in the bread by food additives |
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| SHANG Xin-bin,WANG Fu-gang,DOU Kang-ning.Study on inhibition of acrylamide in the bread by food additives[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2014,22(6):67-70. |
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| Authors: | SHANG Xin-bin WANG Fu-gang DOU Kang-ning |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bread acrylamide food additives |
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