| 响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺 |
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| 引用本文： | 杜浩冉,郑学玲,韩小贤,李利民,刘翀,卞科.响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺[J].粮油食品科技,2014,22(6):11-16. |
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| 作者姓名： | 杜浩冉 郑学玲 韩小贤 李利民 刘翀 卞科 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,河南 郑州,450052 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费资助 |
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| 摘 要： | 为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺,选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上,进行Box-Behnken中心组合研究,建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量。最佳工艺条件为:酵母添加量1.2 g、加水量51.2 m L、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min,在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分,实际感官评价得分为76分。
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| 关 键 词： | 酵母 冷冻面团 馒头 发酵 响应面法 |
Optimization of producing process of frozen steamed bread dough by response surface method |
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| DU Hao-ran,ZHENG Xue-ling,HAN Xiao-xian,LI Li-min,LIU Chong,BIAN Ke.Optimization of producing process of frozen steamed bread dough by response surface method[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2014,22(6):11-16. |
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| Authors: | DU Hao-ran ZHENG Xue-ling HAN Xiao-xian LI Li-min LIU Chong BIAN Ke |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast frozen dough steamed bread fermentation response surface method |
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