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| 挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究 | |
| 引用本文： | 杨庭,吴娜娜,王娜,朱科学,谭斌,汪丽萍,田晓红,刘艳香,刘明.挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究[J].粮油食品科技,2014,22(6):6-10. |
| 作者姓名： | 杨庭 吴娜娜 王娜 朱科学 谭斌 汪丽萍 田晓红 刘艳香 刘明 |
| 作者单位： | 1. 国家粮食局科学研究院，北京 100037; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 2. 国家粮食局科学研究院,北京,100037 3. 国家粮食局科学研究院，北京 100037; 河北科技大学，河北 石家庄 050018 4. 江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122 |
| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费 |
| 摘 要： | 将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。 |
| 关 键 词： | 挤压改性 糊化特性 糙米 -小麦面条 蒸煮特性 质构特性 微观结构 |
Study on the relationship between the gelatinization properties of extrusion modified brown rice-wheat flour mixtures and noodle quality |
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| YANG Ting,WU Na-na,WANG Na,ZHU Ke-xue,TAN Bin,WANG Li-ping,TIAN Xiao-hong,LIU Yan-xiang,LIU Ming.Study on the relationship between the gelatinization properties of extrusion modified brown rice-wheat flour mixtures and noodle quality[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2014,22(6):6-10. | |
| Authors: | YANG Ting WU Na-na WANG Na ZHU Ke-xue TAN Bin WANG Li-ping TIAN Xiao-hong LIU Yan-xiang LIU Ming |
| Abstract: | |
| Keywords: | extrusion modification gelatinization property brown rice -wheat noodle cooking quality texture quality microstructure |
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