Effect of packaging and storage conditions on development of warmed-over flavour in sliced, cooked meat

Summary The development of warmed-over flavour (WOF) in a pilot-scale experiment was followed by sensory evaluation and three objective methods (thiobarbituric acid reactive substances, relative hexanal content, and fluorescent lipid oxidation products) during 14 days of chill storage at 4° C of sliced, cooked lean beef using three different packaging conditions: (1) in air in a polyethylene foil (PE); (2) in 99% vacuum in a laminate foil with low oxygen transmission rate (VAC); (3) in a modified atmosphere (30% CO₂/70% N₂) in a laminate foil with low oxygen transmission rate (MAP). Each of the objective methods correlated well with the sensory evaluation. The sensory quality of the meat packed in PE was clearly inferior to the VAC and MAP packed meat, having less meat taste and a perceptible degree of WOF when reheated after only 1 day of storage, increasing to an unacceptable level within 3 days of storage. In contrast, the sensory quality of the VAC and MAP packed meat remained high throughout the storage period. Irrespective of packaging method, no effect of light during the chill storage period on the development of WOF was detected. MAP packaging for precooked beef was tested on a larger scale in a senior citizen food service system. The results showed that in a practical application of MAP the major problem in avoiding WOF was the achievement of a sufficiently low residual oxygen content in the packages.

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Einfluß der Verpackung und Lagerungsverhältnisse auf die Entwicklung des Aufwärmgeschmacks von in Scheiben gekochtem Rindfleisch

Zusammenfassung In einem Modellversuch mit in Scheiben geschnittenem gekochtem Rindfleisch wurde die Entwicklung des Aufwärmgeschmacks mit sensorischer Beurteilung und drei objektiven Methoden (Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen, relativer Gehalt von Hexanal und fluorescierenden Fettoxidationsprodukten) während 14tägiger Kühllagerung bei 4 °C untersucht. Das Fleisch wurde auf drei verschiedene Weisen verpackt: (1) mit Luft in Polyäthylenfolie (PE); (2) in 99% Vakuum in laminierter Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit (VAC); (3) in modifizierter Atmosphäre (30% CO₂/70% N₂) in laminierter Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlässigkeit (MAP). Jede objektive Methode korrelierte gut mit der sensorischen Beurteilung. Die sensorische Qualität des PE-Fleisches war merkbar geringer als die des in VAC und MAP verpackten Fleisches. Es hatte nach nur einem Tag Kühllagerung einen geringen Fleischgeschmack und einen merklichen Aufwärmgeschmack, der nach drei Tagen auf ein unakzeptables Niveau zugenommen hatte. Demgegenüber war die sensorische Qualität des in VAC und MAP verpackten Fleischs sehr gut über die ganze Lagerungszeit. Beleuchtung hatte, ungeachtet der Verpackungsmethode, auf die Entwicklung des Aufwärmgeschmacks keinen Einfluß. Bei modifizierter Atmosphärenverpackung von gekochtem Fleisch in größerem Ausmaß in einer Küche zur Verköstigung von älteren Menschen ergab es sich, daß das größte Problem, den Aufwärmgeschmack zu vermeiden, ein ausreichend kleiner Restsauerstoffgehalt in den Verpackungen war.