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| 蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究 | |
| 作者姓名： | 宋娜 李竹生 丁志理 |
| 作者单位： | 郑州职业技术学院,河南郑州450121;益海嘉里食品营销有限公司,河南郑州450000 |
| 摘 要： | 研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量... |
| 关 键 词： | 蒸制 馒头坯 蛋白质变化 |
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