豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较 |
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作者单位: | 四川旅游学院食品学院,四川成都610100 |
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基金项目: | 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目 |
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摘 要: | 通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。
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关 键 词: | 豆渣粉 酥性饼干 韧性饼干 质构分析 |
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