鹰嘴豆蛋白肽对水包油型乳状液稳定性的影响

利用碱性蛋白酶对鹰嘴豆蛋白水解1.5 h,研究不同质量浓度(0、5、10、15、20 mg/m L)的鹰嘴豆蛋白肽对乳状液稳定性的影响。测定了乳状液的浊度、乳化稳定性、ζ-电势、分层稳定性、共轭二烯的含量以及鹰嘴豆蛋白肽在乳状液中的分布情况。结果表明:鹰嘴豆蛋白肽能够显著提高O/W型乳状液的稳定性。添加鹰嘴豆蛋白肽后的乳状液浊度、乳化稳定性、ζ-电势值明显增大,并且能够提高乳状液的分层稳定性、降低共轭二烯的生成量。此外,鹰嘴豆蛋白肽能够吸附在油水界面上提高乳状液稳定性。相对于其他质量浓度,鹰嘴豆蛋白肽质量浓度为10 mg/m L时,乳状液的稳定性最好。