魔芋葡甘聚糖对面条质构及微观结构的影响

比较分析以小麦面粉质量为基准添加1%～5%的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对面条的色泽、质构特性、蒸煮品质、微观结构的影响。结果表明:不同筋度面粉的蛋白质含量与熟面条的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著正相关(P 0.05),相关系数分别为0.916、0.742、0.897、0.941、0.974、0.827。感官评价发现中筋一号面粉为制作面条的最适原料。随着KGM添加量的增加,面条的硬度、咀嚼性逐渐增大,分别由8 746.22、3 977.79 g增大到9 393.27、4 787.76 g; KGM添加量在3%时,弹性达到最大值0.90。扫描电镜观察发现,适当添加KGM可以使面条内部结构变得均匀,但过多则会破坏稳定结构;综合各指标得出最适宜的KGM添加量为3%。