山楂膳食纤维发糕配方的优化

以中筋面粉、山楂膳食纤维粉、酵母、红糖、水为主要原料,制作山楂膳食纤维发糕。以综合评分为指标,通过单因素试验,分别研究山楂膳食纤维粉添加量、酵母粉添加量、红糖添加量对山楂膳食纤维发糕品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化山楂膳食纤维发糕的配方。研究表明:最佳工艺条件为以中筋面粉质量100 g为标准,山楂膳食纤维粉添加量15 g、酵母添加量1.5 g、红糖添加量50 g、加水量65 g、发酵时间100 min、蒸制时间35 min,在此工艺条件下制成的山楂膳食纤维发糕色泽均匀一致,具有独特的清香风味,口感极佳。