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| 高强度超声对芸豆蛋白理化和功能特性的影响 | |
| 引用本文： | 孙筱.高强度超声对芸豆蛋白理化和功能特性的影响[J].粮食与油脂,2021,34(2):93-96. |
| 作者姓名： | 孙筱 |
| 作者单位： | 石家庄职业技术学院食品与药品工程系,河北石家庄 050081 |
| 摘 要： | 研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响.结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径显著降低(P ＜0.05).高强度的超声还能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成游离的巯基基团.此外,高强度的超声能够增加疏水基团与油相之间的相互作用,使芸... |
| 关 键 词： | 高强度 超声 芸豆蛋白 功能特性 |
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