响应面优化亚麻籽油凝固型酸奶的制备工艺 |
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作者单位: | 山西工商学院,山西太原030006 |
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基金项目: | 高等学校科技创新项目;高等学校大学生创新创业训练计划;山西省重点研发计划重点项目 |
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摘 要: | 以亚麻籽油和脱脂乳粉为主要原料,以酸奶的感官评分为评价指标,考察亚麻籽油添加量、接种量、白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响,并采用响应面分析法确定最优工艺。结果表明:酸奶的最佳生产工艺为以脱脂乳粉和水(质量比为1∶7)的总质量为基准,发酵温度42℃、发酵时间6.5 h、亚麻籽油添加量1.30%、白砂糖添加量4.16%、接种量1.59%。在此工艺条件下,亚麻籽油酸奶的感官评分为91、酸度为83°T、乳酸菌总数为1.85×10~6 CFU/g、α-亚麻酸含量为6.45 mg/g。
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关 键 词: | 亚麻籽油 酸奶 响应面法 发酵 生产工艺 |
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