复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。