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| 预加热和水解时间对马铃薯蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响 | |
| 作者姓名： | 马敬 |
| 作者单位： | 青海省工业职业技术学校,青海西宁810000 |
| 摘 要： | 采用碱性蛋白酶对马铃薯蛋白分别水解0、0.5、1、3和5h,测定了马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力、表面疏水性、ζ-电势以及乳化性等指标.结果 表明:预加热处理能够使蛋白质分子结构展开,增强天然蛋白质的功能特性.随着水解时间的延长,马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力显著增强(P＜0.05);乳化性呈现先升高后降低的变化趋势.最终... |
| 关 键 词： | 马铃薯蛋白 预加热 水解时间 抗氧化性 乳化性 |
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