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| 响应面法优化蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺 | |
| 作者姓名： | 郝越 王登宇 石彦国 范洪臣 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076 |
| 基金项目： | 国家科技重大专项;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;研究生创新科研项目 |
| 摘 要： | 以蜡质玉米为原料,采用低温长时间发酵方法,研究蜡质玉米粘豆包酸面团发酵工艺.以发酵时间、发酵温度、菌种添加量和原料粒度为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-behnken响应面法进行工艺研究和优化.结果表明:发酵时间7 d、发酵温度17℃、菌种添加量1.2％(以蜡质玉米碴质量为基准)、原料粒度4.0 mm为最优发酵... |
| 关 键 词： | 蜡质玉米 粘豆包 发酵 响应面 感官品质 |
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